ጎጂ ግሉታሜት እና ከባድ ውሃ: የምግብ አፈ ታሪኮች እንዴት ይወለዳሉ?

2024 ደራሲ ደራሲ: Seth Attwood | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-16 15:56

ስለ አመጋገብ እና ምግብ ዝግጅት ብዙ አፈ ታሪኮች አሉ. አንዳንዶቹ በዘመናት ጥልቀት ውስጥ የተመሰረቱ ናቸው, እና ዛሬ ለእኛ ይህ አፈ ታሪክ ብቻ ነው. ሌሎች በአንጻራዊ ሁኔታ በቅርብ ጊዜ ተነሥተዋል, ሳይንሳዊ ምክንያታዊነት ቀድሞውኑ ወደ ምግብ ማብሰል ሲገባ, ነገር ግን በሳይንቲስቶች ስህተቶች ምክንያት, የውሸት መደምደሚያዎች እየጠነከሩ መጥተዋል, ይህም በኢንተርኔት ላይ ለረጅም ጊዜ ይሰራጫል. ሁሉም የምግብ አፈ ታሪኮች የራሳቸው አመክንዮ አላቸው - ምንም እንኳን ከእውነት ጋር የሚቃረን ቢሆንም። ከረጅም ጊዜ በፊት የተሰረዙ ፣ ግን አሁንም ተወዳጅ የሆኑት አራቱ እዚህ አሉ።

አንድ ጠብታ እንዳያመልጥዎ

ስለ ምግብ እና ሳይንስ ማንኛውንም መጽሐፍ ይክፈቱ ፣ እና በ 19 ኛው ክፍለዘመን ስለ ታዋቂው ጀርመናዊ ሳይንቲስት ዩስተስ ፎን ሊቢግ ታሪክ ይኖራል ፣ እሱ ከእውነተኛ ስኬቶቹ በተጨማሪ ፣ ሁለንተናዊ የአመጋገብ ፅንሰ-ሀሳብ ያዳበረ። በማብሰያው ሂደት ውስጥ የስጋ ጭማቂ መታተም የሚለውን ጠንከር ያለ ተረት ያስጀመረው እሱ ነው። ቮን ሊቢግ ስጋ ሁለቱም ፋይበር እና ጭማቂዎች ስላሉት ምግብ በሚዘጋጅበት ጊዜ ፈጽሞ መጥፋት እንደሌለባቸው ያምን ነበር. ስለዚህ ስጋው ከተበስልበት ወይም ከተጠበሰበት ፈሳሽ ጋር መበላት የተሻለ ነው ወይም ጭማቂው ሁሉም ንጥረ ነገሮች በውስጣቸው እንዲቆዩ ቡናማ ክሬም እስኪታይ ድረስ በፍጥነት በእሳት ላይ በማቃጠል "የታሸገ" ነው.

እንደ አመክንዮአዊ ነገር ይመስላል: ሁሉንም ነገር እንዘጋለን እና ከስጋው ከፍተኛውን ጥቅም እናገኛለን - ሆኖም ግን, በሚያሳዝን ሁኔታ, ይህ የማይቻል ነው. ሁሉም ነገር በትክክል ተቃራኒ ነው. ስጋውን ወስደህ በሙቅ ማሰሮ ውስጥ ጣለው - ይንጠባጠባል እና ይቀንሳል. እውነታው ግን የሙቀት መጠኑ እየጨመረ በሄደ መጠን ፕሮቲኖች እርስ በርስ መያያዝ (መገጣጠም) ይጀምራሉ. በዚህ ምክንያት, የተወሰነው ውሃ ከስጋው ውስጥ ይገፋል, እና የሙቀት መጠኑ ከፍ ባለ መጠን, ደረቅ ይሆናል. መካከለኛ እና በደንብ የተሰራ ስቴክን ያወዳድሩ, የመጀመሪያው ከሁለተኛው የበለጠ ጭማቂ ይሆናል. ወይም የበለጠ ቀላል: ምግብ ከማብሰልዎ በፊት እና በኋላ የስጋ ቁራጭ ያስቀምጡ እና ምን ያህል ቀላል እንደሆነ ያወዳድሩ። ስለዚህ በጣም ፈጣን መበስበሱ እንኳን በስጋው ውስጥ ያለውን ጭማቂ አይይዝም.

ለምን እነዚህ እውነታዎች በሄር ሊቢግ ችላ እንደተባሉ ግልጽ አይደለም. ነገር ግን የሳይንስ ሊቃውንቱ ቃላቶች ብዙ ክብደት ነበራቸው, እና ሃሳቡ በምግብ አሰራር ውስጥ ብቻ ሳይሆን በሕክምና ማህበረሰብ ውስጥ እውቅና አግኝቷል, ይህም በሊቢግ ሃሳቦች ላይ በመመርኮዝ "ምክንያታዊ ምግቦችን" ማስተዋወቅ ጀመረ. ቀድሞውኑ በ 1930 ዎቹ ውስጥ ፣ እነሱ የተሳሳቱ መሆናቸው ታወቀ ፣ ግን አሁንም ከ 150 ዓመታት በፊት ስለ “የማተም ጭማቂ” ጽሑፎችን ማጋለጥ አስደንጋጭ ይዘት እየሆኑ መጥተዋል ።

የቻይና ምግብ ቤት ሲንድሮም

ስለ ስጋ ጭማቂ የሚናገረው አፈ ታሪክ በጣም ተወዳጅ እየሆነ መጥቷል እናም ለወደፊቱ ምናልባት ስለ አንድ ታዋቂ ሳይንቲስት ስህተት አፈ ታሪክ ሆኖ ይቀራል። ግን ስለ ሞኖሶዲየም ግሉታሜት ታሪክ እውነተኛ መርማሪ ታሪክ ነው። ጤናማ አመጋገብ እና monosodium glutamate ደጋፊዎች እና ተቃዋሚዎች ፣ ወጥነት የሌላቸው ሳይንቲስቶች እና የሁሉም ግርፋት ፈጣሪዎች የተሰባሰቡበት ይህ ነው።

በ1968 ሮበርት ሆ ማን ክዎክ የተባለ ፕሮፌሰር ለኒው ኢንግላንድ ጆርናል ኦቭ ሜዲስን አዘጋጅ ጻፈ። ደብዳቤውን “የቻይና ሬስቶራንት ሲንድረም” የሚል ርዕስ የሰየመው ሲሆን ከበርካታ አመታት በፊት ወደ አሜሪካ ሄዶ እንግዳ ስሜቶች እንዳጋጠመው ተናግሯል። ሮበርት በቻይና ሬስቶራንት በበላ ቁጥር ከመጀመሪያው ኮርስ ከ15-20 ደቂቃ በኋላ የተለያዩ ህመሞች ያጋጥሙት ጀመር፡ በአንገቱ ጀርባ ላይ የመደንዘዝ ስሜት፣ ቀስ በቀስ ወደ ሁለቱም ክንዶች እና ጀርባዎች ይስፋፋል፣ አጠቃላይ ድክመት እና ፈጣን የልብ ምት። ሆ ማን ክዎክ ከዚህ ጋር ሊዛመዱ የሚችሉ በርካታ ንጥረ ነገሮችን ጠቅሷል፡- አኩሪ አተር፣ ለምግብ ማብሰያ ወይን፣ monosodium glutamate (MSG) እና ጨው።ነገር ግን “ወንጀለኛውን” በትክክል መጥቀስ ስላልቻለ “በሕክምናው መስክ ያሉ ጓደኞቹን” ግምታቸውን እንዲያካፍሉ ጠይቋል።

ይህ ደብዳቤ በ monosodium glutamate ላይ የታወጀውን ጦርነት መጀመሪያ ያመለክታል. ለምን በትክክል ለእሱ? ምናልባት፣ ከዶ/ር ሆ ዝርዝር ውስጥ፣ በዩናይትድ ስቴትስ ውስጥ በትንሹ የተሰማው ይህ ንጥረ ነገር ነበር፣ እና ስለሆነም ፈርተው ስለሁሉም ነገር ተጠያቂው ጀመሩ። ይሁን እንጂ ደብዳቤው ከታተመ በኋላ, ሌሎች ሰዎችም እንደዚህ አይነት ጉዳዮችን ሪፖርት አድርገዋል, እና ዶክተሮች ተመሳሳይ ምልክቶችን በመግለጽ በሕክምና መጽሔቶች ላይ መጻፍ ጀመሩ. ብዙም ሳይቆይ ጋዜጠኞቹም ይህን ማዕበል አነሡ፣ እና ከጊዜ በኋላ ግሉታሜት ከመርዝ ጋር ተነጻጽሯል።

ሁሉም ሰው ይህንን ታሪክ በትክክል በዚህ መልክ ያውቀዋል-ሳይንቲስቱ ለዋና አርታኢው አንድ ጥያቄ ጠየቀው ፣ ከዚያ ፣ በእጣ ፈንታ ፣ ምንም እንኳን ዋናው ፊደል በጭራሽ ባይሆንም በግልፅ ተቀምጧል። እ.ኤ.አ. በ 2013 ፕሮፌሰር ጄኒፈር ሌሜሱሪየር የ glutamate hype ላይ ፍላጎት አደረባቸው። "ይህ ሁሉ ማዕበል የተነሳው በአንድ የሞኝ ፊደል ምክንያት ሊሆን ይችላል?" - አሰበች እና መቆፈር ጀመረች. ከአራት አመታት ምርመራ በኋላ ሌሜሱሪየር አንድ ጽሁፍ ጻፈች ብዙ ዶክተሮች በአንድ ወቅት የአቶ ሆ ደብዳቤን እንደ ቀልድ ይቆጥሩታል ነገር ግን አሁንም ይህን ተረት በማሰራጨት በቻይናውያን ላይ ለመሳቅ የዘረኝነት እሳትን ይጨምራል. ከጊዜ በኋላ ቀልድ ከንግግር ጠፋ፣ ትረካው ግን ቀርቷል። ጽሑፉን በማዘጋጀት ላይ እያለ ጄኒፈር ዶክተር ሆን ለማግኘት ሞከረች ነገር ግን የሟቹን ታሪክ ብቻ አገኘው፡ በ2014 ከዚህ አለም በሞት ተለየ።

እና በ 2018, Lemezurier ከታተመ በኋላ, እራሱን እንደ ሃዋርድ ስቲል ካስተዋወቀው ሰው የድምጽ መልእክት ደረሰች. አንድ የ96 ዓመት አዛውንት በ1968 ከአንድ ባልደረባቸው ጋር የ10 ዶላር ውርርድ እንደነበራቸው በመጽሔት ላይ ጽሑፍ ጽፈው እንደሚያሳትሙ ተናግረው ነበር። ስቲል የሚሠራበትን ተቋም ስም ሆ ማን ክዎክ የተባለውን ገፀ ባህሪ ፈጠረ እና ስለ glutamate ደብዳቤ ጻፈ። እውነት ነው, ከዚያም አፍሮ ተሰማው, መጽሔቱን ጠራ እና ይህ ንጹህ ፈጠራ እንደሆነ ገለጸ, ነገር ግን የአርትኦት ቦርዱ ውድቅ አላደረገም.

ቀልዱ የራሱን ህይወት ወሰደ, ማደግ ጀመረ እና በ monosodium glutamate ላይ የግማሽ ምዕተ-አመት ንፅህና አስከትሏል

ግን ተጨማሪ ጥያቄዎች ብቻ ነበሩ. ዶ/ር ሆ ልቦለድ ከሆነ በ2014 የሞተው ማነው? እና ሃዋርድ ስቲል ለምን ይሰራበት የነበረውን ተቋም ስም አወጣሁ ያለው፣ እንደዚህ አይነት ተቋም - ናሽናል ባዮሜዲካል ሪሰርች ፋውንዴሽን - በእርግጥ ካለ? በ2014 የሞተ አንድ ዶክተር ሆ ነበር! እንደ አለመታደል ሆኖ ሃዋርድ ስቲልን በበለጠ ዝርዝር መጠየቅ አልተቻለም፡ በሴፕቴምበር 5, 2018 ሞተ፣ ለተመራማሪዎች እውነተኛ እንቆቅልሽ ትቶ ሄደ።

ከዚያም የእውነተኛውን የዶክተር ሆ እና ባልደረቦቻቸውን ቤተሰብ መፈለግ ጀመሩ እና ሁሉም የደብዳቤው ጸሐፊ እሱ መሆኑን አረጋግጠው ለመጽሔቱ በቁም ነገር ጻፉ። ጄኒፈር ሌሜሱሪየር የሃዋርድ ስቲልን ቤተሰብ አገኘ እና ለልጁ አና አነጋገረች። የመጀመሪያዋ ምላሽ አስደንጋጭ ነበር፣ ነገር ግን ከጥቂት ደቂቃዎች በኋላ ከራሷ አባቷ ይልቅ በሆ ቤተሰብ ታሪክ እንደምታምን አምናለች። እውነታው ግን በዓለም ላይ ካሉት ነገሮች ሁሉ በላይ ሃዋርድ እንደዚህ አይነት ታሪኮችን ማውጣት ይወድ ነበር እና ምናልባትም ይህ የመጨረሻው ቀልዱ ነበር። ለብዙ አመታት ህዝብን ያስደነቀ የውሸት ደብዳቤ አልፃፈም ፣ ግን በቀላሉ ሁሉንም ነገር ለቀልድ አዘጋጀ። ስለ ቻይናውያን ሬስቶራንት ሲንድሮም እውነተኛው አፈ ታሪክ የተጀመረው በእውነተኛው ዶክተር ሆ ማን ክዎክ ነው።

ግን በሚያሳዝን ሁኔታ ለ glutamate ልዩ ስሜት ይሰማናል ለሚሉ ብዙዎች፣ ጥናቶች የዚህን ንጥረ ነገር አደገኛነት ስጋት አላረጋገጡም። እና በአጠቃላይ, ምንም ፍራቻዎች አልተረጋገጡም.

እውነታው ግን monosodium glutamate ሁሉም ፕሮቲኖች ከተገነቡባቸው አሚኖ አሲዶች ውስጥ አንዱ የሆነው የግሉታሚክ አሲድ ጨው ነው።

በሙሉ ፍላጎት እምቢ ማለት አይችሉም.

እ.ኤ.አ. በ 1908 የጃፓኑ ሳይንቲስት ኪኩና ኢኬዳ ሞኖሶዲየም ግሉታሜትን ከኮምቡ የባህር አረም ማግለል ችሏል ፣ ለምርት ዘዴው የባለቤትነት መብት ሰጠ እና ይህ ጨው ለumami ጣዕም (አምስተኛው ጣዕም ፣ ከጣፋጭ ፣ መራራ ፣ ጨዋማ እና መራራነት በተጨማሪ) ተጠያቂ መሆኑን አገኘ ። የእኛ ተቀባዮች የሚያውቁት)። በፕሮቲን ምግቦች ውስጥ ስለሚገኝ: ስጋ, እንጉዳይ, ጠንካራ አይብ, አኩሪ አተር, አሳ, እኛ በጣም እንወዳለን.በተጨማሪም በቲማቲም ውስጥ ብዙ ግሉታሜት አለ - ኬትጪፕ በጣም ተወዳጅ የሆነው በከንቱ አይደለም. ግሉታሜትን ለመተው ከፈለግን በመጀመሪያ ከእነዚህ ምርቶች ውስጥ. ግን MSG ደህንነቱ የተጠበቀ ስለሆነ ይህን ማድረግ አያስፈልግዎትም።

ኬሚስት ሰርጌ ቤልኮቭ ስለ ግሉታሜት በጻፉት መጣጥፍ ላይ እንዲህ ብሏል፡-

ግሉታሚክ አሲድ አንድ ሰው የፕሮቲን ምልክት ሊሆን ይችላል. በምግብ ውስጥ ፕሮቲን ካለ ብዙውን ጊዜ የዚህ አሚኖ አሲድ የተወሰነ መጠን አለ ፣ በቅደም ተከተል ፣ በአዕምሮዎች እውቅና - ሰውነት በፕሮቲን የበለፀገ ምግብ የሚያገኝበት መንገድ። ለዚያም ነው ይህ ጣዕም ለእኛ የሚያስደስት ነው, ይህም የምግብ ኢንዱስትሪው ይጠቀማል.

በአለምአቀፍ ኮዴክስ አሊሜንታሪየስ የምግብ ደረጃዎች መሰረት ግሉታሜት በየቀኑ ተቀባይነት ያለው ምግብ እንኳን የለውም. ይህ ማለት እራስዎን ለመጉዳት በበቂ ሁኔታ መብላት በአካል የማይቻል ነው.

ቋንቋ እንደ ካርታ

ስለ glutamate አፈ ታሪክን በማጥፋት ፣ ሳይንቲስቶች ስለ ኡማሚ ጣዕም ይናገራሉ ፣ እና ይህ በራስ-ሰር ሌላ አፈ ታሪክ ያስወግዳል - ስለ የምላስ ጣዕም ካርታ። ለረጅም ጊዜ አራት ጣዕሞች ብቻ እንዳሉ ይታመን ነበር እና እነሱ በአንዳንድ የቋንቋ አካባቢዎች ይገነዘባሉ.

በሚያስገርም ሁኔታ ይህ ጽንሰ-ሐሳብ የተወለደው በትክክል ተቃራኒ ከሆነው መጣጥፍ ነው-የአንድ ሰው የምላስ ወለል ሁሉም ክፍሎች በተለያየ ደረጃ ሁሉንም ዓይነት ጣዕም ይገነዘባሉ። እ.ኤ.አ. በ 1901 ጀርመናዊው ሳይንቲስት ዴቪድ ሆኒግ “የጣዕም ስሜቶች ሳይኮፊዚክስ ላይ” በሚለው ሥራው የተለያዩ የምላስ ክፍሎች ጣዕሞችን የመለየት ደረጃ እንዳላቸው ጽፈዋል ። ይሁን እንጂ የሃርቫርድ ፕሮፌሰር ኤድዊን ቦሪንግ በተሳሳተ መንገድ ተረድተውት የሆኒግ መጣጥፍ እና የጣዕም ዘዴን በ1942 አሳትመዋል። በላዩ ላይ ያለው ምላስ በአራት ዞኖች ተከፍሏል, እያንዳንዱም ለራሱ ጣዕም ተጠያቂ ነው: ጫፉ - ለጣፋጭ, ሥር - መራራ, የጎን ክፍሎች - ለጨው እና ለስላሳ. ከዚያ የምዕራባውያን ሳይንቲስቶች ስለ ኡሚሚ አያውቁም ነበር, ስለዚህ ይህ ጣዕም በካርታው ላይ በጭራሽ የለም.

በጊዜ ሂደት, ይህ በመሠረቱ ስህተት እንደሆነ ግልጽ ሆነ. እ.ኤ.አ. በ 1974 ፣ አሜሪካዊው ተመራማሪ ቨርጂኒያ ኮሊንግስ ይህንን ተረት አጣጥለውታል ፣ ምንም እንኳን በአመለካከት ገደቦች ላይ ልዩነት ቢኖርም ምላስ በጠቅላላው ገጽታ ላይ ጣዕሙን እንደሚገነዘብ በማረጋገጥ ነው። ይህንን ለማሳመን በምላስ ላይ የጨው መፍትሄ መጠቀሙ በቂ ነው. ነገር ግን በጣም የሚያስደንቀው ነገር የጣዕም ቡቃያዎች በአፍ ውስጥ ብቻ አይደሉም-ሳይንቲስቶች በሰውነት ውስጥ ከጉሮሮ እስከ አንጀት ድረስ ያገኟቸዋል, ለምሳሌ ጣፋጭ እና መራራ ጣዕም ያላቸው ተቀባይዎች አሉ.

ውሃ ለማፍላት ስንት ጊዜ ነው?

በጣም ከሚወዷቸው አፈ ታሪኮች ውስጥ አንዱ ከሶቪየት ኑክሌር ያለፈ ነው, እነሱ እንደሚሉት, አንድ አይነት ውሃ ሁለት ጊዜ በኩሽና ውስጥ መቀቀል አይችሉም, ምክንያቱም ከባድ ውሃ ይፈጠራል. ዲዩቴሪየምን ያጠቃልላል - ከባድ ሃይድሮጂን (ስለዚህ ስሙ), በራሱ ግን አስፈሪ አይደለም, እና በትንሽ መጠን ሞለኪውሎቹ በማንኛውም ውሃ ውስጥ ይገኛሉ. ነገር ግን "ከባድ" የሚለው ቃል ስሜት የሚፈጥር ይመስላል, እና ሰዎች እንደገና መፍላትን ይፈራሉ. እና ትኩስውን እንዳያበላሹ የተቀቀለ ውሃ ከጥሬ ውሃ ጋር መቀላቀል የማይቻል ነው ብለው ይደመድማሉ።

የዚህ ታሪክ እግሮች የሚበቅሉት ከየት ነው? ታዋቂው የሶቪየት እና የሩሲያ የምግብ አሰራር ባለሙያ ዊልያም ቫሲሊቪች ፖክሌብኪን ተጠያቂ ናቸው ። እ.ኤ.አ. በ 1968 "ሻይ" በተሰኘው መጽሃፉ ውስጥ. የእሱ ዓይነቶች ፣ ንብረቶቹ ፣ ጥቅም ላይ ይውላሉ”ሲል ጽፏል-

በረጅም ጊዜ የመፍላት ሂደት ውስጥ ከፍተኛ መጠን ያለው ሃይድሮጂን ከውሃ ውስጥ ይተናል, እናም በዚህ መንገድ የከባድ ውሃ D2O ተብሎ የሚጠራው ድርሻ, ዲ ዲዩቴሪየም ነው, እየጨመረ ይሄዳል … ከባድ ውሃ በተፈጥሮ በማንኛውም ዕቃ ስር ይሰፍራል. - የሻይ ማንኪያ ፣ ቲታኒየም። ስለዚህ የቀረውን የተቀቀለውን ውሃ ካላፈሰሱ ፣ ከዚያ በተደጋጋሚ በሚፈላ ውሃ ውስጥ በዚህ ዕቃ ውስጥ ያለው የከባድ ውሃ መቶኛ የበለጠ ይጨምራል ።

እነዚህ ቃላት የከባድ ውሃ አፈ ታሪክን በማውገዝ በሁሉም መጣጥፎች ውስጥ ይገኛሉ። ምንም እንኳን ይህ ጥቅስ በመጽሐፉ ውስጥ ሊገኝ ባይችልም (ከተጋለጡ በኋላ ይህ ብልጭልጭ “ጠፍቷል” ይላሉ) ፣ ባልደረባው ፖክሌብኪን በእውነቱ “በምንም መልኩ ሻይ ለመቅዳት ውሃው ወደ ድስት መቅረብ እንደሌለበት” ያስጠነቅቃል ፣ ምክንያቱም “የተቀቀለ ውሃ ሻይ ያበላሻል፣ መጠጡን ያጠነክራል እናም ባዶ ያደርገዋል። "ሻይ በተለይ የተበላሸው ንጹህ ውሃ ቀድሞውኑ በተቀቀለው ውሃ ውስጥ ከተጨመረ እና ከዚያም ይህ ድብልቅ የተቀቀለ ነው."

በዚህ ምክንያት ብዙ ዜጎቻችን ድርብ መፍላትን ይፈራሉ - ከ1969 ጀምሮ ግን መፍራት አያስፈልግም።ከዚያም "ኬሚስትሪ እና ህይወት" መጽሔት ላይ ስሌቶችን አሳትመዋል: 1 ሊትር ከባድ ውሃ ለማግኘት 2, 1 × 1030 ቶን ተራ ውሃ ወደ ማሰሮ ውስጥ ማፍሰስ ያስፈልግዎታል, ይህም ከምድር ክብደት 300 ሚሊዮን እጥፍ ነው. አሁንም እራስዎን "ከባድ" ብርጭቆ ለማፍላት ከወሰኑ, በጥንቃቄ ሊጠቀሙበት ይችላሉ. የሰው አካል ዲዩሪየም ይዟል, ስለዚህ ከባድ ውሃ ለእኛ ጎጂ አይደለም. በሚፈላበት ጊዜ በውሃው ትነት ምክንያት የጨው ክምችት ይጨምራል, ነገር ግን ውሃው ራሱ አይከብድም. ራዲዮአክቲቭ እንዲሁ።