Kisselny ዳርቻዎች

2024 ደራሲ ደራሲ: Seth Attwood | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-16 15:56

በሩሲያ ምግብ ውስጥ በሰፊው የሚታወቁ ምግቦች (የጎመን ሾርባ, ገንፎ, ፓንኬኮች) እና ለጊዜው የተረሱ (ካሊ, ኩንዲየም, ሌቫሽ) አሉ. Kissels በእነዚህ ሁለት ዓይነቶች መገናኛ ላይ ይገኛሉ: አንድ የተለመደ የሩሲያ ምግብ ሲቀሩ, እንደ መጀመሪያው የምግብ አዘገጃጀት እምብዛም አይዘጋጁም. "የወተት ወንዞች, ጄሊ ባንኮች" - በሚያስገርም ሁኔታ ከዘመናዊ ፈሳሽ ጄሊ ባንኮችን እንዴት መገንባት እንደሚችሉ ሳያስቡ ስለ ድንቅ ደህንነት ይናገሩ. በተመሳሳይ ጊዜ, በብሔራዊ ሩሲያ ውስጥ, ከዚህ ምሳሌ በስተጀርባ አንድ የተለየ ምግብ ነበረው-የጠንካራው ኦትሜል ጄሊ ወደ ቁርጥራጮች ተቆርጦ በወተት ይበላ ነበር.

እንደ "የያለፉት ዓመታት ታሪክ" (XII ክፍለ ዘመን) መሠረት ጄሊ ቀድሞውኑ በ 19 ኛው ክፍለ ዘመን በሩሲያውያን አመጋገብ ውስጥ ተካትቷል ። በ997 የቤልጎሮድ ነዋሪዎች በፔቼኔግስ ከበባ ወቅት የተጠቀሙበትን ወታደራዊ ማታለያ ዘገባዎች ይገልፃሉ። ጠቢቡ አዛውንት የተራቡትን ቤልጎሮዳውያንን “ከአጃ፣ ከስንዴ ወይም ከብራን” ለጄሊ ማሽ እንዲያዘጋጁና ድስቱንም ወደ መሬት እንዲቆፍሩ አዘዛቸው። በሁለተኛው ጉድጓድ ውስጥ አንድ ካዲ ከሞላ ውሃ ጋር, በማር ጣፋጭ አድርገው አስቀምጠዋል. ፔቼኔግስ ለድርድር ተጋብዘዋል፣ በፊታቸውም ጄሊ አብስለው እና በደንብ ከተመገቡት ጋር በማስተናገድ፣ ከበባው መቀጠል ትርጉም የለሽ መሆኑን አሳይቷል - “ከመሬት ብዙ የምንበላው አለን”። ሥርወ ቃሉም የጄሊ ጥንታዊ አመጣጥ ከእህል ዱቄት ይጠቁማል፡- “sur” እና “Jelly” የሚሉት ቃላት የተዋሃዱ እና “kvass” ከሚለው ቃል ጋር የተያያዙ ናቸው። ያልቦካ አተር ጄሊ በተለየ, oatmeal, አጃ እና ስንዴ ጄሊ ሊጥ ወይም መራራ ሊጥ ላይ ተቀምጠዋል, እና ስለዚህ ጎምዛዛ ጣዕም ነበረው.

በድንች ዱቄት ላይ የተለመደው ጄሊ በ 18 ኛው መጨረሻ - በ 19 ኛው ክፍለ ዘመን መጀመሪያ ላይ ወደ ሩሲያ ሕይወት መግባት ጀመረ, ነገር ግን በ 19 ኛው ክፍለ ዘመን መገባደጃ ላይ ብቻ ተስፋፍተዋል. በሩሲያ ምግብ ውስጥ የድንች ዱቄትን እንደ አዲስ ጥቅጥቅ ያለ ውህደት መፍጠሩ የምግብ አሰራር ባሕላዊ እድገትን አስከትሏል። የመጀመሪያው እና በጣም ታዋቂው የምግብ አዘገጃጀት ክራንቤሪ ጄሊ ነበር, እሱም በእህል እና በድንች ዱቄት ጄሊ መካከል አገናኝ ሆነ. የቀረው ጄሊ በቃሉ የመጀመሪያ ስሜት (ክራንቤሪ ጎምዛዛ ቤሪ ነው) ፣ የዚህ ምግብ አዲስ ዝርያ ነበረው - ስታርች ላይ ጄሊ ፣ ብዙዎቹ ከአሁን በኋላ ጎምዛዛ ፣ ግን ጣፋጭ ይሆናሉ። በተመሳሳይ ጊዜ ድንች ጄሊ እንደ ምግብ ሆኖ ቀርቷል-በጣም ወፍራም የበሰለ እና በወተት (አልሞንድ ወይም ላም) ወይም ክሬም ቀዝቅዘው አገልግለዋል ።

ኦትሜል እና ሌሎች የእህል ጄሊ

"በሕዝብ ውበት ላይ ያሉ ንድፎች" "ላድ" (1982), ቫሲሊ ቤሎቭ ኦትሜል ጄሊ "ተወዳጅ የሩሲያ ምግብ" ብለው ጠርተውታል. ይህ ምግብ በጥብቅ የሩስያ ቋንቋ እና የሩሲያ አፈ ታሪክ ምሳሌያዊ መዋቅር ውስጥ ገብቷል: oatmeal Jelly ተረት ውስጥ ተጠቅሷል ("ጂዝ-ስዋን", "ሦስት መንግሥታት", "ባሕር Tsar እና ቫሲሊሳ ጠቢብ"), የሕዝብ ዘፈኖች, ምሳሌዎች. እና አባባሎች.

የተጣራ የአጃ ዱቄት (መዝራት) ቀሪው ምሽት ላይ በውሃ ፈሰሰ እና መራባት; በማለዳው, መረጩ ተጣርቶ እስኪያልቅ ድረስ የተቀቀለ ነበር. ስንዴ እና ራይ ጄሊ በወተት ወይም በውሃ ውስጥ በተመሳሳይ መንገድ ተዘጋጅቷል. በተወሰነ ደረጃ የተወሳሰበ ቴክኖሎጂ የሪፕን አጠቃቀምን ያካትታል (ከ "ፍሳሽ"): ብሬን ወይም ያልተዘራ ዱቄት ተፈጭቶ, በውሃ ላይ ፈሰሰ እና ለብዙ ቀናት ተወው, ውሃውን በመቀየር, የበለጠ ግልጽ እየሆነ መጣ. ስለ ሩቅ ዘመዶች የሚለው አባባል የተወለደው በዚህ መንገድ ነው - “ሰባተኛው ውሃ በጄሊ” ላይ። ብዙውን ጊዜ ጄሊ የሚበስለው ከደረቁ ጥሬዎች ነው ፣ ግን “የጄሊ ዱቄት” ለማግኘት ለማድረቅ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያም ተጠብቆ ቆይቷል። በተጨማሪም የእህል ጄል ማብሰል እና ያለ የመፍላት ደረጃ በቀዳዳ ማብሰል ይችሉ ነበር - እንደዚህ ያሉ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች ለምሳሌ በ "Ruskoy Povarna" (1816) በቫሲሊ ሌቭሺን ተሰጥተዋል ።

ቫሲሊ ቤሎቭ “ሞቅ ያለ ጄሊ በዓይናችን ፊት ተወፈረ ፣ መብላት ያስፈልግዎታል - አታዛጋ። በቅመማ ቅመም ወይም በአትክልት ዘይት በመቀባት ከአጃ ዳቦ ጋር ለመብላት ንክሻ ነበራቸው።የቀዘቀዘው ጄሊ ቀዘቀዘ, እና በቢላ ሊቆረጥ ይችላል. ከተንጣለለው ማሰሮ ውስጥ ወደ ትልቅ ሰሃን ጣሉት እና በወተት ወይም በዎርት ያፈስሱ ነበር። እንዲህ ዓይነቱ ምግብ በምግብ ማብቂያ ላይ "ከመጠን በላይ መሙላት" እንደተናገሩት ይቀርብ ነበር. በጣም የተመገቡትም እንኳ ቢያንስ ቢያንስ ለመጠጣት ይገደዱ ነበር … ". "Kissel and the Tsar ሁልጊዜ ቦታ አላቸው" የሚለው ምሳሌ የመጣው ከዚህ ነው - በሩሲያ የገበሬዎች ምግብ ውስጥ ኦትሜል ጄሊ እንደ ጣፋጭ ምግብ ይቆጠር ነበር። በሼፎች በተሰራው ስሪት ውስጥ "በማር አመጋገብ, ወይም የአልሞንድ ወተት, ወይም የለውዝ ቅቤ" ቀርቧል.

በጀርመን ምግብ ውስጥ ተመሳሳይ ምግብ አለ - Haferschleim, በሩሲያ ሥነ ጽሑፍ ውስጥ ታዋቂ ሚና ተጫውቷል. እ.ኤ.አ. በ 1816 ወጣቱ ሮማንቲክ ቫሲሊ ዙኮቭስኪ የጆሃን-ፒተር ገበልን አይዲል “ኦትሜል ጄሊ” (ዳስ ሀበርሙስ በአልማኒክ ጀርመን) ተተርጉሟል ፣ ይህ ምግብ ያልተለመደ የገጠር ሕይወትን የሚያመለክት ሲሆን “ልጆች ፣ በጠረጴዛው ላይ ኦትሜል ጄሊ ፣ ጸሎት አንብብ; / በፀጥታ ይቀመጡ, የቆሸሹ እጅጌዎችን አይስጡ እና በድስት ውስጥ አይግቡ; / ብሉ: ለእኛ የሚሰጠን እያንዳንዱ ስጦታ ፍጹም ነው እና የበረከት መስጠት”ወዘተ” ግጥሙ ሰፊ አንባቢዎችን ተቀብሏል ፣ ብቅ ያለው የሩሲያ ሮማንቲሲዝም የፕሮግራም ሥራ ሆኗል ፣ የዚህ አዝማሚያ ትኩረት ለብሔራዊ ሥርዓት።

በደንብ ከተጠበሰ ኦትሜል ጄሊ በጠረጴዛው መጨረሻ ላይ የሚቀርበው ባህላዊ የመታሰቢያ ምግብ ነበር። በዚህ አቅም ውስጥ, በፓቬል ሜልኒኮቭ-ፔቸርስኪ "በጫካ ውስጥ" (1871-1874) በተሰኘው ልብ ወለድ ውስጥ በተደጋጋሚ ተገኝቷል: "ኒኪቲሽና የተለያዩ አይነት የኪስ ቦርሳዎችን ያበስላል: ስንዴ ከአልሞንድ ወተት ጋር ለተከበሩ እንግዶች, በመንገድ ላይ ከማር ጋር ኦትሜል ይመገባል.." በሞስኮ ውስጥ ያሉት የቦሊሶይ ፣ ማሊ እና ኒዝሂኒ ኪሴልኒ ጎዳናዎች በሶቪየት አገዛዝ የተደመሰሱት በ Sretensky ፣ የእግዚአብሔር እናት -ሮዝድስተቨንስኪ እና የቫርሶኖፊየቭስኪ ገዳማት አቅራቢያ የሚገኘው የኪሴልኒ ስሎቦዳ አስተጋባ። ሰፈሩ ለመታሰቢያው ጄሊ የሚያበስሉ kisselniks ይኖሩበት ነበር።

ሜልኒኮቭ-ፔቸርስኪ እንደገለፀው ከእህል ጄሊ ጋር የሚቀርበው የገበሬ ምግብ ሳላማታ - "ከየትኛውም ዱቄት ፈሳሽ ያልቦካ ጄሊ" ነበር። ሆኖም ከእህል ዱቄት የተሰራ ኦትሜል እና ሌሎች ጄሊ የገበሬዎች የቤት ውስጥ ሕይወት ምልክት ብቻ አልነበሩም-በ 1761 ሚካሂል ሎሞኖሶቭ በፀደቀው የሳይንስ አካዳሚ ተማሪዎች እና የጂምናዚየም ተማሪዎች ምናሌ ውስጥ በደንብ ከተመገቡት ጋር አጃ ጄሊ በ ውስጥ ይገኛል ። የ "Jelly" ክፍል.

አተር ጄሊ

ሌላ የመጀመሪያ የሩሲያ ምግብ አተር ጄሊ ነበር። ከኦቾሜል የበለጠ ቀላል ሆኖ ተዘጋጅቷል-የአተር ዱቄት በውሃ ተዘጋጅቷል, የጡጦዎች መፈጠርን በማስወገድ, ወደ ድስት ያመጣሉ, ወደ ሳህኖች ፈሰሰ እና ቀዝቃዛ. ቫሲሊ ቤሎቭ እንደተናገረው፣ “ብዙዎች ወደዱት፣ በጾም ቀናት ሞቃት እና ቀዝቃዛ ይበሉታል። በሚቀዘቅዝበት ጊዜ የቀዘቀዘው አተር ጄሊ በቢላ ተቆርጦ በተልባ ዘይት በብዛት ፈሰሰ። ከሄምፕ ዘይት ጋር ማገልገል የበለጠ ባህላዊ ነበር።

በከተሞች ውስጥ አተር ጄሊ እንደ የመንገድ ምግብ ታዋቂ ነበር ፣ በሩሲያ ግዛት ውስጥ ያለው ኢንዱስትሪ በጣም የዳበረ እና የተለያዩ ነበር። አሌክሳንደር ባሹትስኪ በ "ፓኖራማ ኦቭ ሴንት ፒተርስበርግ" (1834) ላይ "አንድ ሩሲያዊ ስለ ቁርስ እና የእራት ጊዜ እና ቦታ ምንም ግድ አይሰጠውም" ሲል ተናግሯል. በሚከሰትበት ቦታ ሁሉ ይበላል እና ፍላጎቱ ሲሰማው፡ ቆፋሪው ከጉድጓድ ዳር ቁርስ ላይ ተቀምጧል፣ አሰልጣኝ በሳጥን ላይ ተቀምጦ ይበላል፣ ሰአሊ ጣራ ላይ ወይም ጫካ ላይ፣ በመንገድ ላይ ጋቢና ቀጥሎ። ወደ ፈረስ. በእነዚህ ልማዶች መሠረት በሴንት ፒተርስበርግ ለሰዎች ከመጠጥ ቤቶች ወይም ከቀላል መጠጥ ቤቶች በተጨማሪ በመቶዎች የሚቆጠሩ ነጋዴዎች በጎዳና ላይ ይራመዳሉ ወይም ከወቅቱ ጋር የሚዛመዱ ምግቦችን እና መጠጦችን ይዘው ድልድይ አጠገብ ይቆማሉ።

ጄሊ በእጅ መሸጥ ጄሊ ተብሎ ይጠራ ነበር, እና ነጋዴው ራሱ ጄሊ ወይም ጄሊ ይባላል. "የኢንዱስትሪዎች ብሔራዊ ምስሎች" (1799) በተባለው መጽሐፍ ውስጥ ይህ ሙያ በዝርዝር ተገልጿል.

ጄሊ ሻጮች በጎዳናዎች ላይ ትሪ በራሳቸው ላይ ይራመዳሉ, እና በገበያ ላይ ሲቆሙ, ትሪያቸውን በ trestles ላይ ያቀርባሉ; ከጣውላ ብሎኮች በመስቀል አቅጣጫ ታጥፈው ከላይ በገመድ የታሰሩ ናቸው።Kissel በነጭ ጨርቅ የተሸፈነ ሰሌዳ ላይ ይደረጋል, በሌላኛው የጣፋው ጫፍ ላይ ብዙ የእንጨት ሳህኖች, እና ተመሳሳይ ሹካዎች ወይም ግጥሚያዎች አሉ; ጄሊ ለሚያስፈልጋቸው ሰዎች, አከፋፋይ አንድ ቁራጭ ቈረጠ, እና ትንንሽ ቁርጥራጮች ወደ ሳህን ላይ ቈረጠ, እና ጥሩ ጣዕም ለማግኘት ያለውን ብልቃጥ ከ ሄምፕ ዘይት አፈሳለሁ; ከዚያም እንግዳው እንደ ሹካዎች ስለታም የእንጨት ግጥሚያ በመጠቀም በምግብ ፍላጎት ይበላል። ኪሴልኒክ ከሚንቀሳቀስ ጠረጴዛው ጋር በቀን ውስጥ ብዙ ጊዜ ከቦታ ወደ ቦታ ይንቀሳቀሳል እና ብዙ ሰራተኞችን እና መርከበኞችን በሚያይበት ቦታ ይቆማል። እነሆ የዛፍ መንጋጋ መሳሪያውን በእጁ እና በመታጠቂያው መጥረቢያ ይዞ ረሃቡን በጄሊ የሚያረካ። ኪስል ብዙውን ጊዜ የሚቀቀለው ከአተር ዱቄት ነው፣ እና በአብዛኛው የሚበላው በጾም ወቅት ነው።

Kiselnicheskie መጠነኛ ገቢ አመጣ። በ 18 ኛው ክፍለ ዘመን ታዋቂው ሩሲያዊ ገጣሚ አሌክሳንደር ሱማሮኮቭ “Kiselnik” በተሰኘው ምሳሌ የአተር ኪሰል ነጋዴ ጉዳዮቹን ለማሻሻል እየሞከረ ከመሠዊያው ላይ አዶዎችን ለመስረቅ ወረደ። በሌላኛው የ18ኛው መቶ ክፍለ ዘመን ገጣሚ ቫሲሊ ማይኮቭ “የባለቅኔዎች ውድቀት” በተሰኘው መሳጭ ግጥሙ ላይ “ሚኒስትሮች አተር ጄሊ የሚሸጡበት” የሚል ትዕይንት ሆን ተብሎ ከንቱነት ተጠቅሷል።

ኦትሜል እና አተር ጄሊ ተወዳጅ ባህላዊ ምግቦች ነበሩ፣ ነገር ግን ከላይ ያሉት ጥቅሶች እንደሚያሳዩት አተር ጄሊ በከተሞች ውስጥ በብዛት የተለመደ እና ለሰራተኞች ምግብ ተብሎ ተጠርቷል። በተለይም ካቢዎች ከአተር ጄሊ ጋር መክሰስ መብላት ይወዳሉ። ቭላድሚር ጊልያሮቭስኪ “በተለይ በካቢስ ቤቶች ውስጥ ማገልገል በጣም ከባድ ነበር” በማለት ተናግሯል። - በሞስኮ ውስጥ ብዙዎቹ ነበሩ. ለፈረስ የሚሆን እንጨት ያለው ግቢ ውጭ ነው፣ እና በውስጡ ምግብ ያለው “ስኬቲንግ ሜዳ” አለ። ሁሉም ነገር በእርሻ ቦታ ላይ ነው፡ ጉንጭ፣ ካትፊሽ እና የአሳማ ሥጋ። ከቅዝቃዛው ጀምሮ ካባማን ወፍራም የሆነውን ፣ እና ጠንካራ እንቁላሎችን ፣ እና ጥቅልሎችን ፣ እና የልብ ምት ሪኬትስ በብሬ ላይ ፣ እና ከዚያ ሁል ጊዜ አተር ጄሊ ይወዳሉ።

የድንች ዱቄት ላይ ኪሰል

በሩሲያ ግዛት ውስጥ በድንች እርባታ ውስጥ የመጀመሪያዎቹ ሙከራዎች በ 18 ኛው ክፍለ ዘመን የመጀመሪያ አጋማሽ ላይ እንደ አጠቃላይ የአውሮፓ አዝማሚያ በግል ተካሂደዋል. የድንች ማደግ የስቴት ድጋፍ ማግኘት የጀመረው ከ 1765 ጀምሮ ነው, የሴኔቱ መመሪያ "የሸክላ ፖም እርሻ ላይ" መመሪያ ሲወጣ. በኒኮላይ ያሴንኮቭ በጣም ጥንታዊው የሩሲያ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ አዲሱ እና የተሟላ የማብሰያ መጽሐፍ (1790 ፣ 2 ኛ እትም 1791) ቀድሞውኑ የድንች ዱቄትን - ስታርችናን ለማዘጋጀት የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ይዟል። ለወተት ጄሊ (በአልሞንድ እና በከብት ወተት ላይ) ፣ ለክራንቤሪ ጄሊ ፣ ደራሲው ከ “ሳሮቺን ማሽላ” ፣ ማለትም ሩዝ ላይ እንዲውል ማቅረቡ ትኩረት የሚስብ ነው። እ.ኤ.አ. በ 1813 “የፔር አውራጃ ኢኮኖሚያዊ መግለጫ” ውስጥ ድንች ጄሊ የከተማ አኗኗር ምልክት ሆኖ ተጠቅሷል-ገበሬዎች ድንች ይጠቀማሉ “የተጋገረ ፣ የተቀቀለ ፣ ገንፎ ውስጥ ፣ እና የራሳቸውን ፒስ እና ሻንጊ (ዓይነት) ያደርጋሉ ። የዱቄት ዱቄት) ከእሱ በዱቄት እርዳታ; በከተሞችም ውስጥ ሾርባ ያበስሉአቸዋል፥ ጥብስም አብስለው ከእርሱም ጄሊ ለመሥራት ዱቄት አዘጋጁ።

የድንች ዱቄት በኢንዱስትሪ ደረጃ ማምረት የጀመረው ከ 1843 በኋላ በሩሲያ ግዛት ውስጥ ሲሆን ይህም "የድንች ሰብሎችን ለማስፋፋት በጣም ኃይለኛ እርምጃዎች" ስብስብ አካል ነው. የተዘራው ድንች ቁጥር በከፍተኛ ሁኔታ ጨምሯል, ነገር ግን አሁንም ከእህል ሰብሎች ጋር ሊወዳደር አልቻለም: በ 1851-1860 በሞስኮ ግዛት ውስጥ ድንች ከጥራጥሬ ሰብሎች 10 እጥፍ ያነሰ እና በቮሎግዳ ግዛት - 23 እጥፍ ያነሰ. ስለዚህ በማብራሪያ መዝገበ-ቃላት እና ኢንሳይክሎፔዲያዎች በመመዘን እስከ 19 ኛው ክፍለ ዘመን መገባደጃ ድረስ ድንች ጄሊ ከእህል ጄሊ እና አተር ተወዳጅነት በጣም ያነሰ ነበር።

በሩሲያ አካዳሚ መዝገበ-ቃላት (1789-1794) ኦት ጄሊ እንደ ዋናው ተለይቷል ፣ buckwheat እና አተር ጄሊ እንዲሁ ተጠቅሷል (ከ 1806-1822 ሁለተኛ እትም ጋር ተመሳሳይ)። በ "ቤተክርስትያን ስላቮንኛ እና ሩሲያኛ ቋንቋ መዝገበ ቃላት" (1847) ውስጥ ጄሊ በሰፊው ይገለጻል "በእርሾ እና ከተለያዩ የዱቄት ዓይነቶች የተቀቀለ ምግብ" ተብሎ ይገለጻል, ነገር ግን ለአብነት የቀረበው ኦት ጄሊ ብቻ ነው.ተመሳሳይ የጄሊ ፍቺ እንደ ጎምዛዛ ዱቄት ጄሊ (ኦትሜል ፣ አጃ ወይም ስንዴ ፣ አተር ጄሊ ለብቻው ተጠቅሷል) በ 1863-1866 የታተመው (ከሁለተኛው እትም ጋር ተመሳሳይ በሆነው በቭላድሚር ዳህል የሕያው ታላቁ የሩሲያ ቋንቋ ገላጭ መዝገበ ቃላት) ውስጥ ይገኛል። ከ1880-1882)። ነገር ግን በ20ኛው መቶ ዘመን መባቻ ላይ በታተመው ብሮክሃውስ እና ኤፍሮን ኢንሳይክሎፔዲያ ላይ የድንች ጄሊ ለግንባር ቀደምነት ቀርቧል:- “ከድንች ዱቄት እና የፍራፍሬ ጭማቂዎች (ክራንቤሪ ፣ ቼሪ ፣ ቀይ ወይም ጥቁር ከረንት ፣ ራፕሬቤሪ ፣ ፖም) የተሰራ ዱቄት ጄሊ። ወዘተ) የሎሚ ጣዕም ወይም ቀረፋ፣ ብዙ ጊዜ ክሎቭ፣ ወዘተ. ከወተት ጋር አገልግሏል. ያለ የፍራፍሬ ጭማቂ, አጃ, አጃ እና ስንዴ የተዘጋጀ K. ሊጥ እና መራራ ላይ ይጣላል; አተር - ያልቦካ."

በ 19 ኛው ክፍለ ዘመን ብዙ የሩሲያ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች ለድንች ጄሊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ይይዛሉ. ማክሲም ሲርኒኮቭ እንደገለጸው ፣ “ከእነዚያ የምግብ አዘገጃጀቶች ውስጥ አንዱን ካነበቡ ፣ መጠጥ ብለው ሊጠሩት የማይችሉት እንደዚህ ያለ ውፍረት እና ወጥነት ያለው ጄሊ ያገኛሉ። በእርግጥ በድንች ስታርች ላይ የቤሪ፣ የፍራፍሬ እና የወተት ጄሊ በብዛት ቀዝቃዛ ጣፋጭ ምግቦች ነበሩ። ምናልባትም, ወተት (የለውዝ ወይም ላም) ወይም ክሬም ጋር እነሱን የሚፈጅ ወግ እህል Jelly አልፏል. ለሞቃታማ ፈሳሽ ጄሊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች በምግብ ማብሰያ መጽሐፍት ውስጥ በጣም ያነሱ ናቸው እና ለየብቻ ይሰጣሉ።

ክራንቤሪ ጄሊ

ክራንቤሪ ጄሊ ምናልባት በሩሲያ ምግብ ውስጥ ለመጀመሪያ ጊዜ የታየ እና በተለይም የተወደደው የቤሪ ዝርያ ሊሆን ይችላል። በ 17 ኛው ክፍለ ዘመን መገባደጃ ላይ ለሞስኮ ፓትርያርክ እና ሁሉም ሩሲያ አድሪያን ከእህል ጄሊ ጋር "ቀዝቃዛ" ከሞላ, ክሬም ወይም ጭማቂ እና "ሙቅ" ከሞላሰስ ወይም ቅቤ ጋር በጠረጴዛው ላይ አገልግሏል. (በዚህ ጉዳይ ላይ ስለ ጄሊ ከእህል ዱቄት የተሠራውን ጄሊ እየተነጋገርን ያለው እውነታ በቫሲሊ ሌቭሺን ሩስካ ፖቫርያ የተረጋገጠ ነው.) በ N. Yatsenkov በተሰጠው የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ላይ በመመርኮዝ መጀመሪያ ላይ ክራንቤሪ ጄሊ በሩዝ ስታርች ላይ ተዘጋጅቶ እንደነበረ መገመት ይቻላል. በሩሲያ ምግብ ውስጥ የድንች ዱቄትን በማዋሃድ, ክራንቤሪ ጄሊ በእሱ መሰረት መዘጋጀት ጀመረ. በ 1829 "የድንች ክራንቤሪ ጄሊ" ለፑሽኪን እንደቀረበ ይታወቃል. ከክራንቤሪ ጄሊ ወደ ሰፊው የሕዝባዊ ሕይወት ዘልቆ በመግባት ከ “ነጭ” ኦትሜል በተቃራኒ “ቀይ” ተብሎ ይጠራ ነበር።

ይህ ጄሊ ትኩስ እንደ ገለልተኛ ምግብ ወይም በወተት / ክሬም እና በስኳር ሊቀርብ ይችላል። እንደ Saltykov-Shchedrin ምስክርነት በሴንት ፒተርስበርግ በ 1870 ዎቹ ውስጥ በማሎያሮስላቪል ጣብያ ውስጥ "ክራንቤሪ ጄሊ ከሳጣ ምግብ ጋር" ይቀርብ ነበር. አንዳንድ ጊዜ እንደ መረቅ ሆኖ ያገለግል ነበር ለ 1856 "Moskvityanin" በተሰኘው መጽሔት ውስጥ "የተለያዩ ቀዝቃዛ ጄሊ ከክሬም ጋር" ጋር "ከስኳር ጋር ትኩስ ከክራንቤሪ ጄሊ ጋር የተቀቀለ የተቀቀለ ቅርፊት" የሚል ስም አለ.

ክራንቤሪ ጄሊ ከጥራጥሬ እና ከድንች ዱቄት በተሰራ ጄሊ መካከል አገናኝ ሆኗል ፣ ይህም የሩሲያ የምግብ አሰራር ወግ የተፈጥሮ እድገትን ያሳያል ። በአንድ በኩል, ክራንቤሪስ ጎምዛዛ የቤሪ ናቸው, እና የቃሉ የመጀመሪያ ስሜት ውስጥ የዱቄት Jelly ጄሊ ነበር. በስኳር ማብሰል በደንብ ከተመገበው ጋር የኦትሜል ጄሊ ጣፋጭ እና መራራ ጣዕም እንዲፈጠር አድርጓል። በሌላ በኩል ፣ ከክራንቤሪ ጄሊ የዚህ ምግብ አዲስ ዝርያ ነበረው - በስታርች ላይ ፣ ብዙዎቹ ከአሁን በኋላ መራራ አይሆንም ፣ ግን ጣፋጭ። በተመሳሳይ ጊዜ "ጣፋጭ ጄሊ" እንደ ልዩ ምግብ አስቀድሞ በ 16 ኛው ክፍለ ዘመን አጋማሽ ላይ በ "Domostroy" ውስጥ ተጠቅሷል. በዚያን ጊዜ ምን እንደነበሩ በእርግጠኝነት አይታወቅም, ነገር ግን ይህ ለጥራጥሬ ጄሊ ከሞላ ወይም ከሞላሰስ ጋር የተሰጠው ስም ሳይሆን አይቀርም.

አልሞንድ እና ወተት ጄሊ

በድንች ዱቄት የተሰራ ሌላው ተወዳጅ የጄሊ ዝርያ ከአልሞንድ ወተት የተቀቀለው የአልሞንድ ጄሊ ነው. በ "የጌታ የበጋ" (1927-1944) ኢቫን ሽሜሌቭ እንደ ደካማ ምግብ በተደጋጋሚ ተጠቅሷል. በ "ሞስኮ እና ሞስኮባውያን" ቭላድሚር ጊልያሮቭስኪ በመታሰቢያው እራት ላይ "በአልሞንድ ጄሊ ከአልሞንድ ወተት ጋር አገልግሏል." የወተት ጄሊ ከላም ወተት እና ክሬም የተጨመረው መራራ የአልሞንድ ፍሬ ተዘጋጅቷል.

እነዚህ የምግብ አዘገጃጀቶች ከወተት ጋር በተለይም ከስንዴ ጋር ወደ እህል ጄሊ ቅርብ ናቸው። በተመሳሳይ ጊዜ, ከ 18 ኛው ክፍለ ዘመን መገባደጃ ጀምሮ በሩሲያ ውስጥ በሥነ-ሥርዓት ጠረጴዛ ላይ እንደ አንድ ምግብ ሆኖ በሩሲያ ውስጥ በሰፊው ተስፋፍቶ የነበረው የብላንማንጅ ተጽእኖ ግልጽ ነው. በ "Eugene Onegin" ውስጥ አወዳድር: "ለምን, እዚህ በጠርሙስ ታር, / የተጠበሰ እና ብላንክማንጅ መካከል, / Tsimlyanskoye ቀድሞውኑ እየተሸከመ ነው." በሩሲያ የማብሰያ መጽሐፍት ውስጥ በአልሞንድ / ወተት ጄሊ እና ብላንማንጅ መካከል ያለው ዋና ልዩነት የኋለኛው የድንች ዱቄት ሳይሆን የዓሳ ሙጫ ወይም ጄልቲን ይጠቀም ነበር ።

ለፖላንድ ልዑል ቭላዲላቭ በተዘጋጀው "ሥዕል ለ Tsar ምግብ" (1610-1613) ውስጥ "በነጭ Jelly አንድ ሳህን ላይ, እና በውስጡ ትኩስ ወተት አንድ ladle, ክሬም አኖረው." በታዋቂው አጠቃቀም መሰረት ኦትሜል በወተት ውስጥ በ "ነጭ ጄሊ" ውስጥ ለማየት ፈተና አለ. ይሁን እንጂ, በጣም አይቀርም እኛ (ለምሳሌ, ሩዝ ስታርችና ላይ) blancmange ያለውን ተለዋጮች መካከል አንዱ ስለ እያወሩ ናቸው, በዚያን ጊዜ ኅብረተሰብ ከፍተኛ ክፍሎች መካከል በአውሮፓ ውስጥ ታዋቂ ነበር ይህም. በ 1912 በ Ekaterina Avdeeva እና Nikolai Maslov የምግብ አዘገጃጀት መጽሐፍ ውስጥ "ነጭ ጄሊ" ተብሎ የሚጠራው በድንች ዱቄት ላይ ወተት ነው.

በሶቪየት ዘመናት Kissel

በ 20 ኛው ክፍለ ዘመን መጀመሪያ ላይ በሩስያ ምግብ ውስጥ ጄሊ በጣም ልዩ የሆኑትን አማራጮች ጨምሮ በሁሉም ልዩነት ውስጥ ቀርቧል. ቀደም ሲል የተጠቀሰው የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ለ "ሐብሐብ" እና "ቸኮሌት" ጄሊ ብቻ ሳይሆን ጄሊ ከሳጎ (ከሳጎ መዳፍ የተወሰደ ጥራጥሬ ያለው ጥራጥሬ) ከቅመማ ቅመም ጋር "የሞቀ ከራስበሪ ጃም" ጋር እንዲበላው ይመከራል ።

በሶቪየት ዘመናት ከዳቦ ወይን ታሪክ ውስጥ የሚታወቅ አለመግባባት ነበር-የኡሻኮቭ (1935-1940) ገላጭ መዝገበ-ቃላት አሁንም በንጉሠ ነገሥቱ ሩሲያ ትርጉም ሥርዓት ላይ ያተኮረ ከሆነ የኦዝሄጎቭ (1949) መዝገበ-ቃላት እረፍትን ያስተካክላል ። ከሩሲያ ባህል ጋር: ወደ "የጌልታይን ፈሳሽ ምግብ" (ኢታሊክስ የእኔ - ኤምኤም).

በሶቪየት ማብሰያ መጽሐፍ ቅዱስ ውስጥ "የጣፋጭ እና ጤናማ ምግብ መጽሐፍ" (1939) ጄሊ የአልሞንድ እና ኦትሜል ("Kissel ከኦትሜል ከወተት ጋር") ጨምሮ በጥሩ ሁኔታ ቀርቧል ። "በመካከለኛ ውፍረት እና ወፍራም" ለማብሰል ይቀርባሉ እና "ሙቅ እና ቀዝቃዛ" ያገለግላሉ. በተመሳሳይ ጊዜ የቤሪ እና የፍራፍሬ ጄሊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ለጣፋጭ ምግቦች ክፍል ውስጥ ተሰጥቷል ፣ ኦትሜል ከዱቄት እና ፓስታ ጋር በዱቄት ምግቦች ውስጥ አልቋል ፣ እና አተር በጭራሽ አልተጠቀሰም ። እ.ኤ.አ. በ1952 እ.ኤ.አ. በተመሳሳይ መጽሃፍ ላይ እንደ አርአያነት ያለው ህትመት አልሞንድ ጄሊ እና ጄሊ ከኦትሜል አልተካተቱም ፣ ምንም እንኳን ኦትሜል እራሱ ቢቀር እና እንደ ሳላማታ ያለ ነገር ከእሱ ለማብሰል ታቅዶ ነበር።

አንድ ነጠላ የምድጃ ክፍል መጥፋት በጄሊ በስታርች ላይ ቀስ በቀስ መሟጠጥ ፣ ወደ መጠጥ በመቀየር አብሮ ነበር። በ "ኩሽና በምድጃ እና በፕሪምስ" (1927) K. Ya. ዲድሪና ከቅድመ-አብዮታዊ መመዘኛዎች ጋር የሚዛመደውን ፈሳሽ እና ስታርች 6 × 1 መጠን ሰጠ። እ.ኤ.አ. በ 1939 እና 1952 "የጣዕም እና ጤናማ ምግብ መጽሐፍ" ውስጥ የቅርብ ሬሾ ተሰጥቷል-ሁለት የሾርባ የድንች ዱቄት በአንድ ብርጭቆ የቤሪ ፍሬዎች ላይ ተቀምጠዋል ። እ.ኤ.አ. በ 1987 በተመሳሳይ መፅሃፍ ውስጥ ለሁለት የሾርባ ማንኪያ ስታርች አራት ብርጭቆዎች ፈሳሽ አለ።

በሶቪየት የግዛት ዘመን መገባደጃ ላይ የድንች ጄሊ ሀሳብ ወደ ዘመናዊው ደረጃ ቀንሷል ፣ እና ለብዙ መቶ ዘመናት በሩሲያ ህዝብ የሚወደው ኦት እና አተር ጄሊ ከምግብ አጠቃቀም ተወግዷል። እ.ኤ.አ. በ 1992 ዶክተር ቭላድሚር ኢዞቶቭ ለተለመደው የኦትሜል ጄሊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ እንደ የመድኃኒት ምግብ ፓተንት እስከመሆን ደርሷል ።

የሩሲያ ጄሊ አመጣጥ

የዱቄት ጄሊ ወደ ሙቅ መጠጥ መቀየሩ የሩሲያ ምግብን ከሌሎች የአውሮፓ አገራት የምግብ አሰራር ባህል ጋር ያለውን ግንኙነት አበላሸ። የተፈጠረው ግራ መጋባት ሙሉ በሙሉ በዊልያም ፖክሌብኪን በ "Culinary Dictionary" (2002፣ ከሞት በኋላ የታተመ) ውስጥ ተንጸባርቋል። ጄሊውን “የምዕራብ አውሮፓ ምግቦች ጣፋጭ ምግቦች” ናቸው ተብለው የሚታሰቡትን “የሩሲያ” (አጃ ፣ ኦትሜል ፣ ስንዴ እና አተር) እና “ቤሪ-ፍራፍሬ” በማለት ከፋፈላቸው። እንደ ፖክሌብኪን ገለጻ በምዕራብ አውሮፓ ወፍራም ጄሊ ማብሰል የተለመደ ነው, እና በሩሲያ ምግብ ውስጥ መካከለኛ ወፍራም ጄሊ ተቀባይነት ያለው ያህል ነው.የግማሽ እውቀት ድል ዘንበል ያለ አተር ጄሊን ከስጋ መረቅ ወይም መረቅ ጋር ለመብላት የቀረበው ሀሳብ ነው።

እንደ ጄሊ ያሉ የጌልታይን ምግቦች በምእራብ አውሮፓ እና በአጠቃላይ የአለም ምግቦች ውስጥ በስፋት ይገኛሉ. ዋነኛው ምሳሌ በዓለም ዙሪያ በሚገኙ የተለያዩ ዝርያዎች ውስጥ የሚገኘው የሩዝ ፑዲንግ ነው። ይሁን እንጂ የምግብ አዘገጃጀቱ ቅርበት ለኦትሜል, አተር, ወተት እና የቤሪ-ፍራፍሬ ጄሊ እኩል ባህሪይ ነው, እሱም ከቅርብ ንግድ እና የባህል ልውውጥ ጋር ተፈጥሯዊ ነው.

ትክክለኛ ትክክለኛ የእህል ዱቄት ጄሊ አናሎግ በ 17 ኛው - 19 ኛው ክፍለ ዘመን በብሪቲሽ ምግብ ውስጥ - ለስላሳ። ይህ ጣፋጭነት የተዘጋጀው ከተጠበሰ የአጃ ወይም የስንዴ ችግኞች ነው, ነገር ግን ያለመፍላት, እና ከማር, ክሬም እና ሌሎች ተጨማሪዎች ጋር ይቀርብ ነበር. በአጠቃላይ የእኛ የምግብ አሰራር በአኩሪ አተር ተለይቶ ስለሚታወቅ የመፍላት ደረጃ በሩሲያ ወግ ውስጥ መገኘቱ አስደናቂ ነው። Flammery እንደ የተለያዩ ፑዲንግ ይቆጠራሉ, ከእነዚህም ውስጥ በእንግሊዘኛ ምግብ ውስጥ በጣም ብዙ ናቸው. በታላቋ ብሪታንያም የኛ ሰላማታ አናሎግ ነበረ - ግሩኤል። በኦሊቨር ትዊስት በቻርልስ ዲከንስ በተባለው ልቦለድ ውስጥ በሥራው ቤት ውስጥ የሚኖሩ ነዋሪዎችን አመጋገብ መሠረት ያደረገው ይህ ምግብ ነበር።

የጀርመን አቻ ኦት ጄሊ, Haferschleim, አስቀድሞ ተጠቅሷል. በተጨማሪም ፣ በጀርመን እና በዴንማርክ ምግብ ውስጥ በድንች ስታርች ላይ ከጄሊ ጋር ሙሉ በሙሉ ተመሳሳይ የሆነ ምግብ አለ ። rote Grütze, dat. rødgrød - በጥሬው "ቀይ ግሪቶች". ከቀይ የበጋ ፍሬዎች ጋር ያለው ይህ ጣፋጭ ጣፋጭ መጀመሪያ ከእህል እህሎች የተሠራ ነበር ፣ ከዚያ የድንች ዱቄት እንደ ወፍራም ጥቅም ላይ ይውላል። Rote Grütze በወተት ወይም በክሬም የቀዘቀዘ ነው.

በፈረንሣይ ምግብ ውስጥ ፣ ከዓሳ ሙጫ ጋር ተጨምሮ የተዘጋጀው የቤሪ-ፍራፍሬ ጄሊ ፣ እና በኋላ ጄልቲን ከስታርች-ተኮር ጄሊ በጣም ቅርብ ናቸው። በ 19 ኛው ክፍለ ዘመን አጋማሽ ላይ የሩሲያ-ፈረንሣይ ምግብን በሚያቀርበው ኢግናቲየስ ራዴዝኪ “Almanac of Gastronomes” (1852-1855) ውስጥ የጄሊ ስሞች በፈረንሳይኛ “ጌሌይ (ኪስ)” ተባዝተዋል። በተመሳሳይ ጊዜ, Radetzky እነዚህን ምግቦች አይቀላቅልም: መጽሐፉ ከተመሳሳይ ፍሬዎች ውስጥ ለ Raspberry እና ከክራንቤሪ ጄሊ እና ጄሊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ይዟል, እንዲሁም ለአልሞንድ ጄሊ እና ለአልሞንድ ብላንማንጅ ተመሳሳይ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን በተናጠል ያቀርባል.

የቱርክ ደስታ (የቱርክ ደስታ)፣ በሮዝ ውሃ፣ የማስቲካ ዛፉ ሙጫ ወይም የፍራፍሬ ጭማቂዎች እንደ ዋና ማጣፈጫ ይዘቱ የሚበስለው፣ በድንች ስታርች ላይ ከበረዶ ጄሊ ጋር ተመሳሳይነት አለው። የአተር ጄሊ አናሎግ በጣሊያን ምግብ ውስጥ በቀላሉ ይገኛል - እሱ የበቆሎ ዱቄት ፖላንታ (በምስራቅ ሮማንስክ አገሮች ውስጥ ሆሚኒ) ነው።

በ 19 ኛው ክፍለ ዘመን በሩሲያ የምግብ አሰራር ወግ ውስጥ ጄሊ እንደ ምግብ ዓይነት ይታወቅ ነበር እና ከጃሊዎች ፣ ብላንክማንጅ ፣ ፑዲንግ እና ከእነሱ ጋር ቅርብ ከሆኑ ሌሎች የውጭ ምግቦች ጋር አልተቀላቀለም ። ጄሊ በድንች ስታርች ላይ ከዚህ ተከታታይ ክፍል እንደ “የምእራብ አውሮፓ ምግብ” የሚለይበት ምንም ምክንያት የለም። ስታርች (ሩዝ፣ድንች፣ በቆሎ) በብዙ የአውሮፓ አገሮች እንደ ወፈር ያገለግል ነበር፣ እና የሩስያ ምግብ ከውህደቱ ጋር፣ ከዘመኑ ጋር ተመሳሳይነት ያለው፣ አመጣጥን ጠብቆ ነበር።

በዘመናዊ የሩሲያ ምግብ ውስጥ Kissels

በአሁኑ ጊዜ፣ “ጄሊ ለሰባት ማይል አለ” (ማለትም፣ በእጃችሁ ላለው ነገር ረጅም ጉዞ አድርጉ) የሚለው አስቂኝ አባባል በጥሬው በአስተማማኝ ሁኔታ ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል። ፈሳሽ የቤሪ ጄሊ እንኳን በካፌዎች እና ሬስቶራንቶች ውስጥ እምብዛም አይገኙም, ሌሎች የዚህ ምግብ ዓይነቶችን ሳይጨምር.

በበርካታ ተቋማት ውስጥ ኦት እና / ወይም አተር ጄሊ ለ Maxim Syrnikov ምስጋና ታየ። እነዚህ በኖቮሲቢሪስክ ውስጥ የዶብሪያንካ የሩሲያ ምግብ መደብር ፣ የቮስክሬስኔ ሞስኮ ምግብ ቤት እና በቭላድሚር ውስጥ የሩሲያ መንደር ናቸው። በሴንት ፒተርስበርግ ኦትሜል ጄሊ በፖሞርስኪ ምግብ ቤት ውስጥ ሊገኝ ይችላል.

ልዩ ትኩረት የሚስቡት የደራሲው ስሪቶች ባህላዊ የሩሲያ ጄሊ ናቸው። የሞስኮ ሬስቶራንት ሼፍ ዴሊኬትሰን ኢቫን ሺሽኪን የአተር ጄሊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያን በተሳካ ሁኔታ አሻሽለውታል፡- “ወደ ፍፁምነት አመጣሁት፣ ምንም እንኳን በውስጡ የአተር ዱቄት፣ ውሃ እና የአትክልት ዘይት ብቻ ይዟል።ነገር ግን ዱቄት አጨሳለሁ, የአትክልት ሾርባን አብስላለሁ, ማርሚት (የብሪቲሽ እርሾ ጥፍጥፍ በጠንካራ የጨው ጣዕም - ኤም.ኤም.) ምግቡን ለሚሰጠው ኩስ, ይቅርታ, የስጋ ጣዕም. ኮምጣጤን በልዩ መንገድ እጠብሳለሁ ፣ ከአዳዲስ ቡቃያዎች ማስጌጥ አደርጋለሁ ። ሺሽኪን በሞስኮ gastronomic ፌስቲቫል Omnivore 2013 ላይ የደራሲውን አተር እና አጃ ጄሊ አቅርቧል እና በመቀጠል አተር ጄሊን በ 2014 የፀደይ ምናሌ ውስጥ አስተዋወቀ። የ Lenten ምናሌ 2014 የቅዱስ ፒተርስበርግ ምግብ ቤት አዲስ የሩሲያ ምግብ "CoKoCo" በተጨማሪም የደራሲ አተር Jelly ከዋና ሼፍ ኢጎር ግሪሼችኪን - "ከቦሮዲኖ ዳቦ የተጠበሰ ካሮት, ጥብስ እና ቺፕስ" ያካትታል. እንደ አለመታደል ሆኖ, በዘመናዊው የሩሲያ ማብሰያ ውስጥ ጄሊ እንደገና የማሰብ ታሪክ, በሚያሳዝን ሁኔታ, በእነዚህ ሁለት ምሳሌዎች ብቻ የተገደበ ነው.

ማክስም ማሩሴንኮቭ